A torra do café é um fator determinante no sabor que a bebida terá ao final de todos os processos. Essa etapa começa com um teste em uma pequena amostra do fruto, pois ainda que o processo seja o mesmo, é necessário conhecer bem o perfil do grão que está sendo trabalhado para que seja extraído dele as qualidades desejadas.
Antes de se iniciar a torrefação, é necessário que o café atinja a umidade ideal (11,5%) para que a pirólise seja iniciada, sendo ela a fase inicial do processo. Nesse momento os grãos são inseridos no torrador a fim de que sejam aquecidos e percam umidade e massa. Além disso, é nessa etapa que o café começa a ser encorpado, pois a sacarose começa a se tornar frutose e glicose enquanto os carboidratos e aminoácidos se degradam.
Em seguida, ocorre o processo de caramelização, que é quando o grão de café começa a liberar do seu interior açucares e óleos essenciais (é isso que dá ao fruto seu tom escuro) o que gera uma grande pressão interna e faz com que o meio do grão rache. Esse acontecimento é chamado de “primeiro crack”. Há também o “segundo crack”, que em muitas das vezes é audível e indica que o café está quase no ponto desejado.
É importante frisar que a doçura, citricidade e aroma do café vão variar conforme a curva de torra estabelecida pelo mestre torrador. Devido a isso existem inúmeras classificações dos níveis de torra, sendo algumas delas:
- Torra clara: ideal para máquinas de café expresso. Ela acentua a citricidade e aroma do café e ameniza o amargor já que não libera de maneira significativa dentro do grão seus açucares e óleos essenciais.
- Torra média: ótima para coador ou filtros de papel. É o centro de equilíbrio entre aroma, citricidade e amargor.
- Torra escura: se torrado em excesso pode queimar o grão e deixa-lo com sabor amargo e quase sem presença de cicitricidade. É um café mais amargo, mais encorpado e pouco cítrico.
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Por fim, o café precisa ser resfriado a fim de que a torra seja interrompida e ele possa ser armazenado ou moído logo em seguida, para isso os grãos devem ser retirados do torrador e colocados em uma máquina cilíndrica que possui furos em sua base, pelos quais sai ar, e pás, que giram o café a fim de que a ventilação entre em contato com todos os grãos e eles percam temperatura.
