A colheita é um processo que consiste em, basicamente, retirar dos pés de café os frutos que já se encontram maduros e prontos para serem destinados aos próximos estágios do processo de produção do café, mas existem alguns protocolos a serem seguidos de maneira rígida dependendo da maneira com que a colheita será realizada. Isso se deve ao fato de que não existe apenas um método para a realização da retirada dos grãos de café, ao todo, no Brasil, três métodos de colheita são utilizados, sendo eles “colheita seletiva”, “derriça” e “colheita mecânica”.
A colheita seletiva é um método de realizar a separação do fruto de café de maneira mais detalhada e cautelosa, dessa forma os grãos maduros são retirados do pé de café manualmente fazendo com que os grãos chamados de PVA (pretos, verdes e ardidos) não estejam entre eles. Esse método, apesar de eficaz, exige uma grande mão de obra e demanda tempo.
Derriça é o nome dado à colheita realizada com o uso de um plástico ou pano que é colocado na parte baixa do pé de café de maneira que, ao serem retirados de uma só vez manualmente ou utilizando maquinário, os frutos não caiam diretamente no chão. Em grande parte das vezes os grãos maduros se misturam com os PVA fazendo-se necessário realizar uma separação manual.
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Por fim, a colheita mecânica é, até então, o método mais prático e tecnológico para realizar o processo de colheita e é o utilizado pelo Café Canastra. Nele são utilizadas as colhedoras de café, que são máquinas que passam pelos pés de café vibrando eles de maneira que os grãos caiam em um reservatório que fica na parte baixa do maquinário e em seguida sejam direcionados por meio de uma vasão até uma carroceria que acompanha o processo.
