O processo de secagem é bastante importante já que ele pode influenciar diretamente na qualidade que o café terá ao final de todos os processos. Essa etapa pode ocorrer de várias formas, sendo as principais a “secagem natural ao sol em terreiros”, a “secagem mecânica em secadores” e a “secagem híbrida”.
A secagem realizada em ambiente aberto, ou seja, em áreas expostas ao sol, são as mais comuns e é inclusive a utilizada pelo Café Canastra. Nesse método, os frutos de café são levados até terreiros, que precisam ser planos e revestidos com cimento, asfalto ou terra batida, e em seguida são colocados esparramados em finas camadas e movimentados várias vezes ao dia. Quase no final da secagem o café deve ser amontoado e coberto com lona durante o período noturno a fim de que ele não fique mais úmido. O fim desse processo de secagem só se dá quando o grão atingir 11,5% de umidade , sendo que pode levar até 30 dias para isso acontecer.
A secagem mecânica em secadores é feita utilizando aparelhos de secagem que podem ser verticais, cilíndrico rotativos ou utilizando-se uma fornalha de fogo. É importante ressaltar que, caso os grãos estejam extremamente úmidos, antes de passar por esse processo o café terá que ter seu excesso de umidade retirado no processo de secagem em terreiros.
Por fim, a secagem híbrida é, basicamente, a mistura do primeiro método de secagem com o auxílio de ventiladores, visto que, nesse método, os grãos de café são dispostos em terreiros comuns, contudo, para acelerar o processo, são utilizados ventiladores com ar aquecido. Dessa maneira, a umidade dos grãos evapora mais fácil e rapidamente.
