Pessoas com doença celíaca ou que optaram por retirar o glúten da dieta conhecem bem as dificuldades de adaptar receitas tradicionalmente com glúten por preparações gluten free.
Para substituir a farinha de trigo é preciso usar outros tipos de farinha sem glúten, que devem combinar entre si para chegar a uma textura agradável ao paladar. Não é uma tarefa tão simples, pois cada farinha sem glúten deve ser utilizada em proporções adequadas de acordo com a receita.
Quais são os tipos de farinha sem glúten?
Existem diversos tipos de farinha sem glúten, que podem ser classificadas em:
- Farinha integral: farinha de arroz integral, farinha de coco, farinha de sorgo, farinha de trigo sarraceno, farinha de chia, farinha de linhaça, farinha de milho e farinha de aveia (sem glúten).
- Amidos: polvilhos doce e azedo, amido de milho, fécula de batata e araruta.
- Farinha de oleaginosas e sementes: farinha de amêndoa, farinha de castanha-do-Pará, farinha de amaranto e farinha de gergelim.
- Outras farinhas: farinha de grão-de-bico, farinha de berinjela, farinha de banana verde, farinha de beterraba, farinha de soja e psyllium.
Além das farinhas sem glúten, é necessário o uso de gomas para dar elasticidade à massa. A goma xantana e a goma guar são as mais utilizadas para substituir o papel do glúten, evitam que a massa fique esfarelenta.
Como usar a farinha sem glúten
A farinha de arroz é a mais utilizada para substituir a farinha de trigo, especialmente pela sua cor branca e sabor suave. Como o glúten é responsável por dar elasticidade e viscosidade à massa, é preciso combinar diversos ingredientes na massa sem glúten, que não tem a capacidade de reter o gás da fermentação, resultando um pão sem glúten com miolo borrachento e firme.
Não existe uma regra de substituição das farinhas de trigo pelas farinhas sem glúten, mas, de maneira geral, pode-se usar a seguinte proporção para 1 xicara de farinha de trigo: ½ xícara de farinha de arroz, 3 colheres de sopa de fécula de batata, 1 colher de sopa de polvilho doce e ½ colher de sopa de goma xantana.
A farinha de arroz, em especial a integral, é fonte de vitaminas, minerais e fibras. Possui textura levemente granulada e é mais pesada do que a farinha de arroz branca. A fécula de batata apresenta textura parecida com a do amido de milho e é indicada para proporcionar leveza à massa sem glúten. Já o polvilho doce ajuda a dar elasticidade ao pão, além de atuar como espessante em molhos.
